那就是广东潮汕地区的天下,慢慢说给你听

原标题:久处不厌,不如大肉之欢|味·道

原标题:余生里,应该有这份肉 | 味·道

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声享者:罗洋

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说起煲仔饭,那就是广东潮汕地区的天下,一个用了再用、却用久了很经典的煲,每一个煲通过蒸米饭而让每一分都有不同的体验,使得煲仔饭获得各个地区的喜爱,同时煲仔饭的形式多样,内容极多,从素食到肉食,每一款都有最受人欢迎的排名。

声享者:罗洋

一、煲仔饭

脑海中

煲仔饭也称瓦煲饭,是源于广东广州地区的特色美食,属于粤菜系。种类主要有腊味煲仔饭、香菇滑鸡、豆豉排骨煲仔饭、猪肝、烧鸭、白切鸡等。通常把淘好的米放入煲中,量好水量,加盖,把米饭煲至七成熟时加入配料,再转用慢火煲熟。

总有那么一些味道挥之不去

脑海中

用瓦做成的”煲”,在火候控制方面比较灵活,煲出来的饭也较为香口,齿间留香,回味无穷。吃煲仔饭时,记得尝尝饭焦的味道,又香又脆,把热气的饭倒在汤里泡一会儿再吃一样可口。

想把它们当成故事

总有那么一些味道挥之不去

二、煲仔饭历史

慢慢说给你听

想把它们当成故事

煲仔饭源自广东广州,是以砂锅作为器皿煮米饭,而广东称砂锅为煲仔,所以故称煲仔饭,煲仔饭历史悠久,2000多年前《礼记注疏》等书记载,周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔饭做法一样,只不过改用黄米作原料罢了,可见在当时是很名贵的。按韦巨源的《食谱》上所记,到了唐代叫『御黄王母饭』,是编缕(肉丝)卵脂(蛋)盖饭面表杂味做的,因而更具风味。

本期推荐

慢慢说给你听

三、煲仔饭种类

肘子蒂

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煲仔饭的传统品种主要有豆豉排骨饭、腊味饭、滑鸡饭、黄鳝饭、田鸡饭、咸鱼香肉饭等,正宗的要用丝苗香米,取其坚实细密晶莹,口感好、滋味浓又易被汤汁浸烂。一般而言,生米生菜一锅煮就,以豆豉排骨饭为例,洗米上锅,煮六七成熟时揭开盖子,加入调好味汁的生排骨,沿煲边淋入酱汁香油,微火焖至饭收水,起锅巴。起盖后加入香葱,铺上青绿油菜,如果是黄鳝或田鸡时间可短一些,若是牛肉还要再长一点,要注意的是饭菜要兼顾,这就是火候了。

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红酒炖牛肉

好吃的煲仔饭有两个不容忽视的特征,一是跟煲上桌的调味汁,揭开盖子浇在饭上,有嗞嗞的响声,此为画龙点睛之笔,看上去黑又亮,全看调汁师傅的手艺了;另一处是晶莹剔透的丝苗米被光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴,与普通锅巴不同的是不但脆而且滋味深长,实为一煲之精华,这不但取决于火候,还视乎煲仔本身的品质,好的煲仔里面是有一层光亮的釉底,如果布满砂眼则万万不行――还有,洗碗工也不能马虎,要用钢丝刷把上一锅的残留刷得一干二净才成。

肘子蒂的迷人之处,在于它的难得。

长沙城里秋已至

一份好的煲仔饭,在用米上是会变得十分讲究,很多地区的煲仔饭都是选用丝苗米,米粒很金莹而且嚼劲十足,如果要使得蒸出来的米饭非常有嚼劲和圆润,这种米就是首选;而选用搭配的材料也决定煲仔饭的口味,每一种菜都会渗透到米饭中,非常经典。

一头猪能出两百多斤的肉,却只有四条腿,后腿肉口感又不如前腿,剩下的两只,又只选用最上面一二斤的作为肘子蒂。算下来,肘子蒂也成了“百里挑一”的天选之物。再加上旧时候,作为生产物料的燃煤或者柴火,并不能大手大脚的使用,一餐饭做下来,都是计算好了的,所以耗时久蒸的肘子蒂也就难吃到了。

且尚需时日

因着这份难得,肘子蒂成了一种深埋在大多数人记忆里的美妙。那丰腴肥厚的口感,更是让一些上了年岁的人,念念不忘。

还可凉爽

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夏日之时长

我认识堆姐,有几年了,曾经靠着一手炉火纯青的长沙菜,制霸砂子塘餐饮圈。现在开了新的场子,依旧灶台边打转,火海里游走。再访她时,她端出了一份豆豉辣椒蒸肘子蒂给我。

消耗体内之能甚多

其实当时我是有几分错愕的。一来这类东西,平时嫌油而未敢常食,二来好吃的却也是真的不多。要么蒸过了,软塌塌的,要么火候不够,瘦肉柴硬不入味。转念想来,她必是有所自信的,才会要我尝。

故此时略有微风起便心生绵软

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腹内口中
皆思肉味

肘子蒂已经是酱红色,利利落落的被分割成了数块,每一块都是连皮带肉又嵌着筋骨。因为每一个部分都有着自己质地特性,皮向里微微卷曲,而肥瘦相间的肉则呈现出松弛懒散的样子,筋骨很爽利。酱红色的一满钵,搭配散落的葱花,还没吃,就已经十分可爱了。

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肉,在秋风第一次带来凉爽时吃,是最有滋味的。不拘什么肉,何种烹饪方式。浓妆淡抹皆相宜。但如果真的吃到一些不一样,好吃的,那便是遇见了秋天里的晚霞。就好像那天我吃到了一份红酒炖牛肉。

入口,猪皮是软糯的,富含胶质的口感,嘴唇稍稍用力才能分开,好似一个绵长的吻。接着肥的那部分几近融化,而瘦的则饱含汤汁,一韧一舒之间的平衡,被浓郁的酱香味推波助澜,好似一阵摧枯拉朽的飓风,在口里惊艳了四方。咀嚼再咀嚼,汁水里隐藏的甘甜才悄悄的出来,随后是豆豉的醇,辣椒的辛。这两味,相互交融,又相对独立,一唱一和也是满肚的文章。

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/ 来 源 /

吃到这里,筋骨里的汤汁再用嘴一吸,来口米饭,厚厚的胶原蛋白经过米饭的热气,融化再又包裹每颗米饭,晶莹剔透,国色天香也不过如此。这种美丽,是江湖之远,是市井之味。是杜十娘的小曲,是崔莺莺的痴情。所谓“一想之美”,大抵如此。

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用酒入到肉里,是中西方都有的做法。酒里的某种物质,能让肉类粗粝的纤维软化,并且去除肉类可能有的腥膻味。而又因酿造酒时所用的原材料不同,更是给肉类烹饪,嵌入了格外的一种香氛。最后呈现出复杂且耐人寻味的体验。

此份肘子蒂,火候到了微妙之处,保留着不同部分的绝美口感,同时调味也是有深有浅,精准有趣。既可以吃到天选食材的娇贵之处,也能尝到烟火之下,那人间的长情。

红酒炖牛肉,发源于法国的葡萄酒重地——勃艮第,故而全名为勃艮第红酒炖牛肉。此地所产的红酒相较于波尔多地区所产的,更具有人文气息,果味浓郁芬芳,年份稍久一些的,酒体便呈现出深红宝石的色泽,与肉类食材搭配,更是天作之合。

据堆姐说,这肘子蒂的方子来自外婆,后来手艺传给了妈妈,再到她这。人有时是薄情的,久处不厌的,除了自己,可能就是这些写在记忆里的味道,而乍见之欢,确也是伤神的,全不如这大肉之欢。

/ 红酒炖牛肉 /

《味道》

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圆形的铸铁锅,直接端上桌。红酒加上波特酒混合并且浓缩过后,所产生的那种无与伦比的酸甜感,顺着上升的热气,丝丝的被鼻腔捕捉。

食物就是这样。千变万化却又内里相通。这世间也难得说哪道菜一定是最好吃的。吃过很多了,不乏那些在味蕾上起舞的,也有乏善可陈的。我慢慢的写,你慢慢的看,有得吃就吃,不吃也看看,总归,脑子里有些菜,有些味道的档案,人生会变得有趣很多的。

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底下垫着的是土豆泥,往上便是大块的牛肉和酱汁,顶上则是油煎过的小胡萝卜和西蓝花。整体的摆盘所体现出来的是一种具有乡村风情的拙朴之感。然而味道,从第一口开始,便是华丽的,那种雍容的女子穿着维多利亚风格的长裙,在口腔内旋转起舞的样子,跃然眼前。

BY/

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特约撰稿人:喜儿

牛肉经过四个小时以上的炖煮,已经软烂彻底,用叉子即可分割。送入嘴中,先是红酒酱汁的酸甜口感,如涟漪一样,层层的荡漾开来,接着又被牛肉酱汁浓郁而又汹涌的味道拉入冷静的深潭,一番咀嚼之后,牛肉本身的味道和海盐以及粗颗粒的黑胡椒,又把我从水里拉了上来。心肠里都是湿漉漉的,却是余生里才有的希望和美好。

迷恋自己的样貌,也相信一切都是最好的安排。内心有标准,但是从不说,好吃的东西要怎么形容啊。一句“好吃啊!”不就够了吗?所以,喜儿想把吃到的好吃的,当作故事,说给你听。

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一瞬间,阳光从厚厚的云层里透射出来。洒在身上,温暖了好一会,直到有些燥热。心想着要是有一片树荫就好。于是,吃下了底下的土豆泥。那是大地一般最质朴的味道,它平衡了嘴里所有在上蹿下跳的生命力。它在极快的驯服那些游走的味道,口腔里是一片安详的田园牧歌。

———— / 肘子蒂 / ————

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长沙芙蓉区专属福利

我们通过食物,总会在心里留下点什么,如果不仔细看,也就迅速的淡忘了。终其一生,我们和很多人一起吃过饭,我们也爱过了很多人。但,几时年岁尚轻,那时的我们总会想着和初恋的情人,在树下草坪上,来一次野餐。吃什么不重要,而是每吃一口,我都能看见你的眼睛和眼睛里照出来的光彩

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在这里等你们哦~

这份红酒炖牛肉,如果可以,请带上恋人一起品尝。如果没有恋人,请坐在有阳光的窗前,它会帮你驱赶阴霾。

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《味道》

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特约撰稿人:喜儿 摄影:田成逵

食物就是这样。千变万化却又内里相通。这世间也难得说哪道菜一定是最好吃的。吃过很多了,不乏那些在味蕾上起舞的,也有乏善可陈的。我慢慢的写,你慢慢的看,有得吃就吃,不吃也看看,总归,脑子里有些菜,有些味道的档案,人生会变得有趣很多的。

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特约撰稿人:喜儿

迷恋自己的样貌,也相信一切都是最好的安排。内心有标准,但是从不说,好吃的东西要怎么形容啊。一句“好吃啊!”不就够了吗?所以,喜儿想把吃到的好吃的,当作故事,说给你听。

本期关键字

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特约撰稿人:喜儿
摄影:鹿小姐返回搜狐,查看更多

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